[*]上海 厨师全能就业班

课程名称：厨师全能就业班

所属类别：中式烹调师

培训对象：

    1.初高中毕业生，大中专院校毕业生。

    2.城乡待业青年。

    3.有志于从事餐饮类的各界人士、需有初级证书者。

    4.对目前工作不满意，希望通过培训，能够在一个更有发展前途的行业里获得一份满意工作的人。

    5.餐饮类，16岁以上，均要求*以上文化程度，综合素质好。

培养目标：

    通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。

培训方法：理实一体化现场示范教学，老师现场一边示范一边授课讲授关键步骤并演示手法，学员现场实际动手操作，老师手把手辅导。

授课内容：

    一、烹调的基本功：

    1、烹调工具及设备的使用；2、临灶操作；3、掌握油温；4、识别油温；5、勾芡；6、调味；7、菜肴装盘技术；

    二、原料知识：

    1、畜类；2、禽类；3、水产；4、干货；5、蔬果；6、原料选择；7、检验；8、保管；

    三、原料加工技术知识：

    1、工具设备保养；2、粗加工；3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成；

    四、烹调前的准备：

    1、焯水；2、走油；3、上色；4、汽蒸；5、糊浆处理；6、配菜；7、排菜；

    五、厨房安全与卫生：

    1、饮食卫生要求；2、预防事物中毒；3、厨房操作安全；

    六、净料成本核算知识：

    1、净一料单位成本；2、有味半成品核算；3、无味半成品核算；4、净料率的应用；5、菜肴成本核算；

    七、厨师的素质：

    1、厨师的职责；2、厨师的要求；

    八、常用的烹调方法：

    1、炒；2、爆；3、熘；4、炸；5、煮；6、蒸；7、焖；8、烩等；

操作课程:

    刀 工：

    姜丝、肉丝、土豆丝、鱿鱼卷、鸡分档、鱼分档、大花刀、插花；

    冷 盘：

    螺旋型、桥型、馒头型；

    冷 菜：

    泡黄瓜、醉红椒、皮蛋豆腐、土豆松、菜松、熏鱼；

    热 菜：

    鱼香肉丝、宫爆鸡丁、回锅肉、咕咾肉、油爆虾、炒猪肝、银鱼涨蛋、木樨肉、西芹牛柳、三色鱼丁、响油鳝丝、茄汁鱼片、京酱肉丝、爆炒鱿鱼、酸辣白菜、香菇菜心、干煸豆角、龙井虾仁、碎果鱼排、椒盐排骨、香炸风翅、素牛排、芝麻鱼条、拔丝元宵、红烧鸡块、红烧肚、麻婆豆腐、家常豆腐、红烧甩水、白汁鳊鱼、芙蓉蹄筋、水晶肉片；

    汤 羹：

    酸辣汤、西湖牛肉羹、成都蛋汤、榨菜肉丝汤、三片汤、水樨汤、肉丸粉丝汤黄卷蛋汤、肉丝豆腐羹。

课程主要函盖：特色流行菜系+基础课程+中级课程

颁发证书：通过培训，参加《中式烹调师》鉴定考试，通过鉴定考试，颁发五级和四级《人民共和国劳动和社会保障部证书》，证书通用，出国公证有效。

学期： 四个月

学费：4080元

就业方向：以长三角地区、上海地区星级酒店、大型餐饮企业为主。

教学理念：

    实现培训与实际零距离

    全面推进使用多样化教学

    学员与教师零距离互动探讨

    制定符合行业发展的教学计划

    保持与餐饮企业沟通

    全天候接受报名

教学优势：

    1.校区众多，庞大的教育共享资源。

    2.合理、人性化的校园规章制度，规范的管理体系。

    3.依托餐饮产业蓬勃发展的良好形势，拥有广阔、强势的就业平台。

    4.高素质的教师队伍，先进的教学设备。

    5.和谐的师生关系，温馨的校园生活。

考试简介：

    中式烹调师是国内从事烹饪行业的专属认证职称，适用于工作与餐饮服务业、食品行业创业的商业人士等。劳动局相关政策现有五个等级：五级、四级、三级、二级和一级（俗称：初级、中级、高级、技师和高级技师）。该等级必须逐级上考，是烹饪行业人员必须参加的一种考试，也是餐饮酒店行业选拔人才的重要参考依据。

考试结构：

    一、考试必须逐级上考

    二、包含应知与应会两部分：

    1、应知为机考，机考一般在实操考试前完成，满分100分，60分合格。机考题型为选择、判断。

    2、应会为现场实际动手操作考试，一般在正式实操考试前48小时，系统会公布机选到个人的考试内容（考试鉴定单），学员根据鉴定单内容在48小时内准备好考试所需的原材料，在考试当天带到实际考场。现场操作一遍。合格标准同应知考试。

考试成绩：

    考试成绩一般在考试后15天登录上海市劳动和社会保障局官方网站即可查询（网站地址www.12333sh.gov.cn）. 应知和应会同时在60分以上，考试为通过。未能通过者则参加下一期考试的补考。

考试费用：

    2010年中式烹调师初级考务费标准为人民币180元；中级考务费为人民币225元，2010年5月1日起。

考试日期与报名：

    根据所参加的班级，根据课程进度参加最近的考试。