[*]上海 一年制中西烹饪大师班 厨师培训

课程名称：一年制中西烹饪大师班

所属类别：中式烹调师

培训对象：

    1.初高中毕业生，大中专院校毕业生。

    2.城乡待业青年。

    3.有志于从事餐饮类的各界人士、需有初级证书者。

    4.对目前工作不满意，希望通过培训，能够在一个更有发展前途的行业里获得一份满意工作的人。

    5.餐饮类，16岁以上，均要求*以上文化程度，综合素质好。

培养目标：

    以培养涉外酒店中西餐大厨、主厨为目标，重点传授中西式烹调系列经典菜肴制作流程。通过系统学习，使学生掌握中西式烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识，精通中式和西式烹调课程系列代表菜制作，熟悉餐饮宴会设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛中西式厨艺及店堂管理的复合型人才。课程主要函盖中式和西式：基础课程＋中级课程+特色流行菜系以及星级酒店西式点心等等。

培训方法：

    理实一体化现场示范教学，老师现场一边示范一边授课讲授关键步骤并演示手法，学员现场实际动手操作，老师手把手辅导。

授课内容：

    中式烹饪：

    *烹饪菜系概述：川、苏、沪、京、鲁、闽、粤、徽、浙、云、豫、香港、少数民族、官府、宫廷。特殊原料加工：1、生猛海鲜加工及活养 2、原料拆骨分核取肉 3、精细刀工和茸胶加工。调味技术：1、调品的特点 2、复合味的调制 3、调味要点解析。烹调前的准备：1、制汤方法及原理 2、干料涨发 3、糊、浆处理技术 4、花式菜肴配制。冷拼、冷菜制作：1、冷菜概述 2、冷菜烹调方法 3、冷菜拼盘。热菜烹调方法：炸、浆、贴、煎、扒、焗、烤、熏、油浸、烩、煮等。烹饪营养：1、营养与营养素 2、食物的消化和吸收 3、合理营养与烹调。菜肴的命名：1、各种菜式的命名原则及方法。 筵席知识：1、席的意义和种类 2、筵席菜肴的设计要求。菜肴的成本核算：1、毛利率及售价 2、餐饮成本管理概要。

    西式烹调师：

        传授西餐厅流行的菜肴：各种沙拉及沙律酱、比萨饼底及各种比萨制作、各式三明治及汉堡、各式前菜、经典商务餐及各式意面、西式商务铁板烧。西式菜肴烹饪基础知识、成本核算及原料的保管贮存。主要讲述：西餐文化、西餐的菜式及特点、原料的识别及保管、烹调基础、调味基础、烹饪营养与卫生、香辛料知识及运用、烹饪营养与卫生、成本核算、汤菜制作基础、沙拉基础知识、比萨的调味及变化、三明治基础知识及变化、西餐礼仪、菜单制作等课程。 各式汤菜、奶油沙司、布朗等西餐特色与中式特色的融合菜肴品种、酒店经营与管理及成本核算等课程。本课程适合创业型人士学习。

    颁发证书：通过培训，参加《中式烹调师》鉴定考试，通过鉴定考试，颁发五级和四级《人民共和国劳动和社会保障部证书》，证书通用，出国公证有效。

学期： 十个月

学费：15800元

就业方向：以长三角地区、上海地区星级酒店、大型餐饮企业为主。

教学理念：

    实现培训与实际零距离

    全面推进使用多样化教学

    学员与教师零距离互动探讨

    制定符合行业发展的教学计划

    保持与餐饮企业沟通

    全天候接受报名

教学优势：

    1.校区众多，庞大的教育共享资源。

    2.合理、人性化的校园规章制度，规范的管理体系。

    3.依托餐饮产业蓬勃发展的良好形势，拥有广阔、强势的就业平台。

    4.高素质的教师队伍，先进的教学设备。

    5.和谐的师生关系，温馨的校园生活。

考试简介：

    中式烹调师是国内从事烹饪行业的专属认证职称，适用于工作与餐饮服务业、食品行业创业的商业人士等。劳动局相关政策现有五个等级：五级、四级、三级、二级和一级（俗称：初级、中级、高级、技师和高级技师）。该等级必须逐级上考，是烹饪行业人员必须参加的一种考试，也是餐饮酒店行业选拔人才的重要参考依据。

考试结构：

    考试必须逐级上考。

    包含应知与应会两部分：

    应知为机考，机考一般在实操考试前完成，满分100分，60分合格。机考题型为选择、判断。

    应会为现场实际动手操作考试，一般在正式实操考试前48小时，系统会公布机选到个人的考试内容（考试鉴定单），学员根据鉴定单内容在48小时内准备好考试所需的原材料，在考试当天带到实际考场。现场操作一遍。合格标准同应知考试。

考试成绩：

    考试成绩一般在考试后15天登录上海市劳动和社会保障局官方网站即可查询（网站地址www.12333sh.gov.cn）. 应知和应会同时在60分以上，考试为通过。未能通过者则参加下一期考试的补考。

考试费用：

    2010年中式烹调师初级考务费标准为人民币180元；中级考务费为人民币225元，2010年5月1日起。

考试日期与报名：

    根据所参加的班级，根据课程进度参加最近的考试。

颁发证书：通过培训，参加鉴定考试，通过鉴定考试，颁发《人民共和国劳动和社会保障部证书》，证书通用，出国公证有效。